質(zhì)構(gòu)儀主要反映與機(jī)械性能相關(guān)的食品質(zhì)構(gòu)特性，其結(jié)果具有較高的靈敏度和客觀性。它可以通過配備的軟件對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確量化，從而用定量指標(biāo)對(duì)食品進(jìn)行客觀的評(píng)價(jià)，避免人為因素對(duì)食品質(zhì)量評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。本產(chǎn)品的工作原理是主機(jī)與計(jì)算機(jī)相連。主機(jī)上的機(jī)械臂可隨槽上下移動(dòng)。探針與機(jī)械臂連接。與探頭相對(duì)應(yīng)的是主機(jī)底座。有300多個(gè)探頭。試驗(yàn)圍繞距離、時(shí)間和力進(jìn)行。

　　其探頭有柱形探頭、針型探頭、球形探頭、錐形探頭、剪切裝置、輕型切刀、拉伸探頭等400多套，那么在測(cè)試樣品的過程中，如何選擇質(zhì)構(gòu)儀的探頭呢？

　　（1）根據(jù)不同的應(yīng)用領(lǐng)域和不同的樣品來選擇

　　應(yīng)用領(lǐng)域不同，樣品不同，需要的探頭可能是不一樣的。比如測(cè)試果蔬樣品，可以選擇針型探頭來測(cè)試果蔬表皮的脆度和表皮強(qiáng)度，而在其他食品領(lǐng)域，針型探頭相對(duì)來說用的就比較少。

　　（2）根據(jù)測(cè)試樣品的物性指標(biāo)來選擇

　　如果需要通過測(cè)試樣品的彈性、回復(fù)性、咀嚼性等指標(biāo)，那么原則上探頭的面積要大于樣品的面積，如果探頭面積小于樣品面積時(shí)，在有些時(shí)候探頭對(duì)樣品不僅會(huì)發(fā)生壓縮作用，還有可能發(fā)生剪切作用，破壞樣品，從而獲得的彈性、回復(fù)性和咀嚼性等指標(biāo)不真實(shí)。

　　（3）根據(jù)、國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來選擇

　　在一些國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，會(huì)使用特定的探頭來測(cè)定樣品的某個(gè)指標(biāo)。在這種情況下，我們就可以選擇標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)構(gòu)儀探頭來測(cè)試樣品，從而獲得樣品的特定指標(biāo)。