食品質(zhì)構(gòu)是食品材料與結(jié)構(gòu)性質(zhì)的感官體現(xiàn)，直接影響食品的口腔行為、風(fēng)味釋放和感官愉悅，是影響消費(fèi)者對(duì)食品的喜好和可接受性的重要因素。本文闡述食品質(zhì)構(gòu)的定義、質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的分類(lèi)、感知途徑和儀器測(cè)量方法等，以讓大家更好地理解食品質(zhì)構(gòu)及其性質(zhì)，推動(dòng)該領(lǐng)域研究的發(fā)展，為食品工業(yè)設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)可口的高質(zhì)量食品提供理論依據(jù)。

　　食品的質(zhì)構(gòu)是食品除色、香、味外的一種重要性質(zhì)，是決定食品檔次的重要的指標(biāo)之一,但它是食品加工中很難控制和描述的因素。

　　便攜式質(zhì)構(gòu)儀的重要要素：

　　1、儀器本體須堅(jiān)固，升降裝置可控制

　　2、配備雙向力傳感器，和較高的分辨率

　　3、傳感器須響應(yīng)快速，且有抗過(guò)載能力

　　4、制造重復(fù)性好的、標(biāo)準(zhǔn)化的探頭

　　5、配備合適的夾具或方便的樣品固定裝置

　　6、數(shù)據(jù)表示清晰，數(shù)據(jù)收集方便，適合制作曲線(xiàn)（軟件和接口是必要的）

　　控制面板顯示功能：

　　a）實(shí)際試力值的顯示或者應(yīng)力值顯示（任意設(shè)定）；

　　b）移動(dòng)量mm顯示或者延伸率%/GL顯示（任意選擇）

　　.波峰值的試驗(yàn)力，行程值

　　.試驗(yàn)力、位移模擬輸出：各DC0~5V滿(mǎn)量程（外部記錄用）

　　.USB接口

　　.手動(dòng)位置微調(diào)整

　　.可調(diào)手柄

　　.碰觸報(bào)警

　　質(zhì)構(gòu)軟件：

　　1、食品的質(zhì)構(gòu)檢測(cè)、醫(yī)藥品、化妝品等所有品質(zhì)評(píng)價(jià)、物理特性測(cè)定適合的軟件。

　　2、便攜式質(zhì)構(gòu)儀可任意的控制模式，也可硬度、性、粘性等食品類(lèi)特殊的數(shù)據(jù)處理。